人体的生命活动，必须依靠经常的食料来维持。食料中蛋白质、脂肪、碳水化合物固然是重要的，而只占日常食物总量的百分之几以至千分之几的无机盐类，如钾、钠、铁、碘、磷、镁、钙等也都是人体少不了的物质。譬如磷和钙是制骨骼的主要原料，缺乏的时候骨骼就会变软；铁质是制造红血球的重要材料，缺少了就会发生贫血；钾、钠却是维持血液、体液渗透压力的重要材料，缺乏钾、钠就会影响肌肉、神经、以及所有细胞的活动性能。夏天野外劳动或高温作业引起的大量出汗，损失了大量盐分（氯化钠），往往会感到全身发软，虚弱无力，这是常有的情况。此外，还有占日常食物总量的百万分之一，以至千万分之一的维生素，更是人体不能缺少的营养物质，重要的像维生素A，缺少了会得夜盲症，在黄昏或黑暗的地方看不见东西；维生素B1，缺少了会得脚气病，下腿浮肿，心脏衰弱，神经发炎；维生素C，缺少了要得坏血症，皮下、粘膜、牙龈等处出血，对传染病的抵抗力大大降低；维生素D，会帮助骨骼发育，缺少了会得软骨病。
无机盐和维生素，在蔬菜里含量非常丰富，特别是能在水里溶解的无机盐，维生素B1和维生素C等含量更多。人体每天需要的无机盐和水溶性的维生素，有很大一部分来自蔬菜，像辣椒、苋菜、菠菜等，就含有大量的维生素C，菠菜还还有大量的铁质和维生素A。正因为无机盐和有些维生素能在水里溶解，当我们把菜切碎了再洗的时候，大量水溶性无机盐和维生素就会被水洗掉，减少了蔬菜的营养价值，特别是有些维生素容易被空气中的氧气所氧化破坏。另外切了以后，放置较长时间也会降低维生素含量。所以吃蔬菜最好是先洗后切，或是现洗现切现烧，如果先切后洗，切了长时间放置，就会影响蔬菜的营养价值。
