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把握时机,烹好蟹之精华

发布时间:2018-12-06查看

  蟹是许多人的最爱,对厨师而言,去壳拆出厚实饱满的蟹粉,色泽金黄橘红,滋味鲜美,明亮丰腴如凝脂,能将蟹的精华融入更多特色菜肴。
  蟹粉由哪些部分组成?
  蟹粉主要包含了蟹黄、蟹膏、蟹肉。
  蟹黄:母蟹和公蟹的肝胰脏,烹熟后为黄澄澄、半凝固半流质的浆状物。
  蟹膏:蟹的性腺。“红膏”为母蟹的卵巢,即橘红色颗粒组成的块状,口感略硬;“白膏”为公蟹的精巢,润白如玉,胶质黏糯。
  蟹肉:蟹胸甲肉和蟹钳肉白嫩细致,蟹腿肉带有灰咖色。
  蟹粉的特点是“有鲜而无香,有味但不厚”,需用姜去腥,猪板油增香,使其相得益彰。用蟹粉烹制菜肴、提味增鲜是大厨们的拿手绝活儿,烹饪手法可以拌、炒、烧等,制成功夫大菜,也可做卤、调馅,用于点心、粥品。对拆蟹、熬油、炒制进行调整,做出的蟹粉汁颜色黄艳、滋味醇厚。
  拆蟹粉流程:
  将洗净的毛蟹10斤放入锅中,倒温水没过,加盖烧沸,转小火煮3分钟,至蟹壳完全变红时停火,迅速捞出,依次揭开蟹盖(盖里残留有蟹黄,以其熬出的蟹油不仅鲜味醇厚、油亮,而且还能散发出诱人的橙红色,其它部位的蟹壳则不适宜用来熬蟹油,因为在取肉过程中容易破碎,而且里面含有骨渣,油炸后易焦糊),挑出蟹黄,再分别顺着纹理将身、腿部位的蟹肉拆下,然后与蟹黄充分混合均匀,约得蟹粉3斤。
  熬蟹油流程:
  1、胡萝卜2斤去皮切块,上笼蒸20分钟至软烂取出,碾成蓉后滤去蒸汁待用。
  2、菜籽油2000克烧至三成热,下入蟹盖(约3斤)小火熬15分钟,让呈味和呈色物质充分释放,此时将油温升至五成热再“催”约20秒,将蟹壳捞出,下入胡萝卜蓉,中火将油色熬至橙红后离火,滤掉渣滓,凉透即成蟹油。
  制作蟹粉汁:
  锅入蟹油烧至三成热,下姜片、葱段小火炸香后打出,下入蟹粉,小火煸炒出香,冲入热高汤,搅匀后调入米酒(切忌使用黄酒,否则会在炒好后进一步发酵,导致蟹粉变质)、盐、白糖、味精、胡椒粉调味,烧开后关火倒入盆中凉透,覆膜入保鲜冰箱存放,随用随取。

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