日常生活中，黄曲霉毒素无处不在。黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，不想饿死的人类也只好无奈地吃下一些。世界各国，都只能设定一个“限量标准”。不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。

　　什么是黄曲霉素?

　　黄曲霉毒素(AFT)是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。

　　它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。而黄曲霉毒素B1是其中毒性最强的。

　　B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT已发现20余种。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等;如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。

　　黄曲霉素的危害

　　黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素毒性比砒霜大68倍，一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。

　　发霉的花生

　　日常生活中，我们对下列食物的变化一定要注意。

　　黄曲霉素钟爱的食物

　　1、发霉的花生

　　花生不仅仅是我们常见的美食，也是花生油的原料，所以要相对注意。黄曲霉毒素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，例如花生。在高温湿润的环境下，最容易滋生。

　　注意：如果有一颗花生霉变，整包花生都要扔掉。黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。

　　2、发苦的坚果

　　如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。经常食入，会增加肝癌风险。

　　建议：吃到霉变的、发苦的坚果，千万别犯懒，一定要马上吐出来。

　　3、久泡的木耳

　　浙江瑞安一名消费者，因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒，导致多脏器功能衰竭，生命垂危。这是微生物毒素造成的后续严重后果。木耳在泡发中，会产生黄曲霉毒素、青霉毒素等。

　　建议：木耳吃多少泡多少，不要浸泡好几天。

　　4、没洗净的筷子

　　筷子本身并不会长黄曲霉菌，但平时用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物时，筷子里易藏淀粉。时间长了导致霉变，而产生黄曲霉毒素。裸筷子、漆筷子，极易开裂藏食物残渣，而产生黄曲霉毒素。

　　建议：最佳选择是铁筷子，很难出裂痕，也就不会有食物残渣;平时洗筷子的时候，要记得先泡一泡，软化上面的食物残渣，以便容易清洗掉。

　　5、发霉的玉米

　　黄曲霉毒素，藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆类等食物。淀粉在高温和潮湿的环境下，会滋生导致肝癌的黄曲霉毒素。

　　建议：每次少买点，不要“存”，以免霉变;家里有食物残渣的边边角角，也要清洗干净。

　　6、小作坊自榨油

　　一般小作坊的压榨机，或家用榨油机工艺简单，没有除去有害物质工艺，不能对原材料进行精炼，所以对去壳的外表正常、内部已出现黄曲霉毒素的花生，是挑不出来的。原料发霉，榨的油中可能带入黄曲霉毒素。

　　建议：去大超市购买知名品牌。

　　预防方法

　　四招远离黄曲霉素：

　　1、谨慎挑选

　　不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物;

　　坚果类食品应尽量选择小包装;

　　尽量不要买小作坊自榨油。

　　2、干燥储藏

　　尽可能不要囤积食品;

　　食物最好放在低温、通风、干燥处;

　　花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。

　　3、认真清洗

　　烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净。

　　对筷子、菜板等厨具，清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干。

　　筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。

　　4、科学摄入

　　吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，吐掉再用清水漱口。

　　生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃;

　　人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存。

　　平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜。