1.保质期的概念
首先我们要明确保质期的概念。
根据《食品安全法》和有关标准规定（GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等），食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可以放心食用。
食品保质期是由贮存条件和期限两个元素共同构成的，二者密不可分。贮存条件必须在食品标签中标注，通常包括：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等。产品实际贮存条件与标签标注不符时，可能会造成食品保质期缩短，甚至丧失安全性保障。
不同食品对贮存环境的要求也不一样
因此，如果你能够按照食物标签中标注的条件进行贮存的话，那么完全可以将保质期作为最后期限，但是如果不能完全按照条件进行贮存，那还是建议你尽早食用，避免保质期缩短导致食物腐败。
2.过了保质期的食品未必会对人体健康造成危害
《食品安全法》规定，过了保质期的食品不能在销售，必须下架。但是过了保质期的食品不等同于有害食品。
有些果汁、饮料以及脂肪含量不高的干粮谷物制品等，超过保质期可能会导致其感官品质变差，但仍然可以继续食用，不会对健康造成损害；还有些产品可能品质影响不大，但是过了最佳品质期限，这部分食物可能会降级作为饲料或加工成肥料等进行循环利用。
部分食品超过保质期会使其感官品质变差，但仍然可以继续食用
但是有些食品（比如冷藏食品、金属罐装食品、油炸食品等）过了保质期后可能出现如微生物超标、重金属超标、过氧化值超标等安全隐患，这种食物就只能抛弃处理了。
那么什么食物对保质期要求非常严格呢？主要是一些容易腐败、容易氧化的食物，以及水分活度比较高、蛋白质、脂肪比例比较高的食品，这些食物超过了保质期更容易出现质量隐患、对人体产生危害。我们生活中最常出现的对保质期要求严格的食物主要是肉制品、食用油和鸡蛋这三类。
3.保质期是如何确定的
对于部分大类食物，国家已出台了相应的规定，在此不做赘述。对于一些新研发的产品，研发人员通常采取如下方法确定保质期。
一般研究人员会先通过查阅文献资料，借鉴具有相同化学变化的相关产品的保质期数据，初步确定保质期。
通过实验按照一定的时间间隔监测该条件下的保质期
其次研究人员会在实验室通过加速破坏性试验（Accelerated Shelf-life Testing, ASLT），利用化学动力学来量化外来因素对质变反应的影响力，把产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，提高储存温度加速变质，按照一定的时间间隔监测该条件下的保质期，通过一些感官指标、微生物指标和理化指标对产品进行质量评价，然后以这些数据外推确定实际储存条件下的保质期。
另外通常公司的销售人员和市场负责人员会根据产品在市场上的铺货、物流等情况以及同系列产品的保质期和消费者认知确定一个市场质保期，其主要考虑的因素包括产品在市场上的流通、超市对商家产品质保期的要求、消费者对保质期的犹豫等因素。
最终保质期的确定通常是技术保质期和市场保质期之间的平衡。
