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冬天必备炖菜秘籍

发布时间:2021-11-26查看

  冬天的餐桌,少什么都不能少了炖菜。无论牛肉炖土豆,还是小鸡炖蘑菇,一锅热乎乎、香喷喷的炖菜,能让全身都暖和起来。然而,自己做的和饭馆里的相比,鲜美度总觉得差了那么点,其实是老厨师们炖菜有秘籍。
  大火长时间隔水炖
  将处理好的食材、调料,加水放入炖盅内,封好口后放入蒸笼,盖上锅盖,加水蒸。隔水炖是利用水蒸气来加热食材,需要用大火长时间加热,使蒸锅里的水保持沸腾,水蒸气能锁住食材中的营养物质和鲜香的气味,更好地保持风味。
  文火焐炖
  “文火焐炖”讲究不隔水炖,直接把食材放入锅内用小火炖煮,让食材中的蛋白质部分分解为氨基酸,溶于水中,使汤的味道更鲜美。这样炖,食材会变得更加软烂,容易消化吸收,适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。需要注意的是,汤汁不要烧得太滚,否则温度过高会导致蛋白质变性,影响口感。
  加酒、醋、八角
  牛肉很难煮烂,加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)一起炖,可以软化肉质;炖羊肉可以加一些八角,与肉一起下锅,八角的香味会慢慢进入肉内,可以使味道更香,增进食欲。
  中途别把盖掀开
  炖菜前水要一次性加足,中途加水会使汤的味道不够浓郁;中间也不能开盖,否则原材料中的一些鲜味物质会随着水蒸气溢出。

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